NEDERLANDSFRANÇAIS

Koffie woordenboek

 17/11/2013
 

A

Afkoken:

Praktijk van onze voorouders die eruit bestond de koffie in water te koken. Wordt nog gebruikt voor het bereiden van Turkse koffie. 

Aroma: 

Er bestaan zeer veel koffiearoma’s en ze zijn vaak samengesteld. Ze komen alleen vrij door warmte. Ze zijn heel vluchtig en gevoelig voor lucht en licht. 
 

B

Barista:

Een vakman of -vrouw die zich toelegt op het bereiden van espresso en aanverwante dranken als cappuccino. De barista is als de kok in de keuken; hij/zij weet daarnaast vrijwel alles van de techniek van de espressomachine en de processen bij het bereiden van de espresso. Veelal worden ook Latte arttechnieken beheerst.

Bolster:

Een fijn geel vlies dat om de koffiebonen heen zit; het wordt ook wel ‘endocarp’ genoemd. 
 

C        

Cafeïne:

of coffeïne, ook bekend onder de naam theïne, matheïne/mateïne en guaranine, is een alkaloïde die onder andere voorkomt in koffiebonen, thee, maté, guarana en cacaobonen. Cafeïne als zuivere stof is een wit poeder met een bittere smaak. Het is een psychoactieve stof met een stimulerende werking.

Cafeïne-extractie:

of decafeïneren. Cafeïne kan uit koffiebonen worden verwijderd. Dit proces noemt men cafeïne-extractie.

Compleet:

Een koffie die tegelijkertijd aromatisch, sterk en zacht is.

Crema:

Een sleutelcomponent in de smaak van espresso, die eruit ziet als een goudbruin laagje schuim bovenop de koffie. Crema bestaat uit vetten, proteïnen en suikers.
 

D        

Droge methode:

Na het ritsen worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze gedroogd in de zon of in een droogmachine. De andere methode is de droge methode.

Duurzame koffie:

Koffiesoorten die voldoen aan verschillende combinaties van sociale, milieu- en economische standaarden, en die onafhankelijk door een erkende derde worden gecertificeerd, worden samen ‘duurzame koffie’ genoemd.
 

E        

Espresso:

Wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een laagje bruine crema die vetten en suikers bevat die door de druk uit de koffie worden geperst, waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie) wordt water van zo'n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd bij een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden.

Evenwichtig:

Wordt gezegd van een koffie die over onontbeerlijke smaakkwaliteiten beschikt zonder dat een ervan overheerst.

F

Fermenteren:

Behandeling van de koffiebonen die ervoor zorgt dat ze niet gaan rotten, een soort gistingsproces na het verwijderen van het vruchtvlees.
 

G        

Gewassen:

Wordt gezegd van een koffie die een behandeling volgens de natte methode heeft ondergaan om de koffiebonen los te weken van hun tweede omhulsel en het vruchtvlees eruit te verwijderen.            

Grassig:

Wordt gezegd van een koffie wanneer de groene bonen door te snelle bewerking een gras smaak aan de koffie geven. 

Groene koffie:

Geheel van onbewerkte koffiebonen die na de oogst uit de vrucht van de koffieplant zijn gehaald. Deze koffie wordt zo genoemd vanwege zijn groene, goudkleurige glans.

H

Hoornschil:

of "pergamino". De bonen bevinden zich in de hoornschil. De hoornschil moet uitdrogen tot er nog elf procent vocht in zit, zodat de bonen goed kunnen worden bewaard. De hoornschil mag niet barsten. In dit stadium worden de bonen "hoornschilkoffie" genoemd. In deze vorm kunnen de bonen het beste opgeslagen worden tot vlak voor de exportdatum.
 

K        

Kaldi:

Is een eeuwenoude legende over een geitenhoeder uit Ethiopië en Kaldi is daarom ook niet zomaar koffie, maar een koffie met een verhaal.           

Koffieboon:

Naam die gegeven wordt aan de boon van de koffieplant.           

Koffielogie:

Alles wat met koffie te maken heeft op het gebied van aroma’s en smaken.

Kopi Luwak:

De duurste koffiesoort ter wereld. Wordt gemaakt van koffiebessen die eerst door een civetkat, de loewak, zijn opgegeten. Doordat de bonen niet verteren worden ze weer uitgescheiden. De loewak leeft vooral in de Filipijnen en in Indonesië, waar ook de naam Kopi Luwak vandaan komt.
 

L

Latte Art:

(letterlijk: melkkunst) is de kunst van het gieten van decoratieve ontwerpen op een cappuccino of caffè latte.


M       

Maalsel:

Gemalen koffie; van de fijnheid van de maling zal het eindresultaat van de drank afhangen.           

Maillard:

Tijdens het koffiebranden ontstaat er een chemische reactie waardoor de koffiebonen karamelliseren en hun aroma’s vrijkomen.

Mengeling of Mela​nge:

Mengsel door de koffiebranders van diverse koffiesoorten  van verschillende oorsprong om tegemoet te komen aan de uiteenlopende wensen van de consument. 

Moessonkoffie:

Zo wordt de koffie uit India genoemd, die opzettelijk in de openlucht wordt gelegd tijdens de moesson zodat de koffie de geur en vochtigheid ervan kan opnemen. 

Mokka:

Vroeger Mocha, de historische havenstad van Jemen die in de 17de en 18de eeuw Europa van koffie voorzag. Het is ook de naam die gegeven is aan de koffie variëteit die uit Ethiopie afkomstig is.
 

N        

Natuurlijk:

ook wel natural genoemd. Tegenovergestelde van ‘gewassen’ koffie. Het wordt gezegd van bonen die volgens de droge methode behandeld worden: het vruchtvlees droogt op natuurlijke wijze in de zon.

Natte methode:

In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen boven drijven en worden zo verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze ontpulpt. Het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. De andere methode is de droge methode.
 

O        

Ontbolsteren:

In de natte methode is het de laatste stap waarin de bonen losgeweekt worden van de bolster waarin ze zitten. 

Ontpulpen:

Belangrijkste stap die de schil van de vrucht van de koffieplant losmaakt van de koffiebonen.
 

P        

Plantenslijm:

Essentiele substantie die opgebouwd is uit pectine en in de kern van de vrucht van de koffieplant zit. 

Pulp:

Vruchtvlees rond de koffiebonen. Bevat plantenslijm bevat en voor 70% uit water en voor 30% uit pectine bestaat. Ook wel ‘mesocarp’ genoemd.
 

S         

Samentrekkend:

Wordt gezegd wanneer je een zure smaak in de keelholte ervaart, die kenmerkend is voor kwaliteitskoffie.

Stinker:

Een bedorven boon die desastreuse gevolgen kan hebben. Een dergelijke boon verspreidt onaangename geuren die de kwaliteit van honderden (meestal een hele baal) goede bonen aantast. Een onrijpe boon geeft een bittere smaak en heeft te weinig aroma. 
 

T        

Trekken:

Bestaat uit warm water te schenken over het koffiedik dat van tevoren in een filter is gedaan.